‘Hoe we proeven.’ Groot stuk in Trouw over ‘Gastrofysica’
Vandaag verscheen in Trouw een uitgebreid stuk naar aanleiding Charles Spence’s recent verschenen boek Gastrofysica. De Britse voedselwetenschapper betoogt aan de hand van talloze onderzoeken en voorbeelden dat smaak beïnvloed wordt door al onze zintuigen. Sterker nog, de mond is maar een klein onderdeel van onze eetervaring. Smaak wordt namelijk grotendeels beïnvloed door onze hersenen: ‘Het brein twist voortdurend met de zintuigen over smaak.’ Kleuren, klanken, geur en smaken komen allemaal samen en creëren de maaltijdbeleving. De tong onderscheidt slechts tussen zoet, zout, zuur, bitter en hartig (umami), terwijl geuronderzoekers uitgaan van het bestaan van miljoenen, al dan niet miljarden geuren. Maar ‘omdat één geur een combinatie is van verschillende geur prikkels,’ is dit moeilijk onder woorden te brengen voor mensen. Daarbij komt dat ons vocabulaire vaak niet toereikend genoeg is om geuren te beschrijven. ‘Probeer maar eens te omschrijven hoe aardbei ruikt, of koffie. Anders dan: naar aardbei of naar koffie.’ Maar niet alleen de zintuigen spelen een rol, ook de sfeer. Volgens Spence consumeert men 35 procent voedsel meer als je samen eet en zelfs 75 procent meer als je met meer dan drie anderen eet. Zelfs de muziek die opstaat kan je smaak ervaring beïnvloeden. Vis smaakt lekkerder bij het horen van een meertje of de zee, Franse wijn wordt meer verkocht als er Franse muziek opstaat en een hamburgertent kan beter muziek draaien met een hoger tempo waardoor mensen sneller eten. Spence beschrijft hoe we onze zintuigen kunnen sturen naar betere en lekkerdere voeding zonder het eten zelf te veranderen.
In 2008 ontving Spence de IG Nobelprijs voor zijn onderzoek naar de relatie tussen het gekraak en de smaak van chips. Samen met zijn medewetenschappers in Oxford ontdekte Spence niet alleen dat geluid invloed had op onze beleving van smaak, maar dat ook kleur een belangrijke rol speelt voor onze beleving. Zo vonden ze dat rode en witte wijn niet van elkaar te onderscheiden zijn wanneer je een witte serveert met een rode kleurstof. Naast zijn onderzoek, consulteert Spence ook bij bedrijven als Pepsi, McDonald’s en Starbucks en werkt samen om hun producten gezonder te maken.
Klik hier om het volledige artikel in Trouw te lezen. Eerder verscheen er een interview van Spence met NRC en interview met het Parool, waarin Spence onder andere vertelde over het verbeteren van ziekenhuiseten en alle zin en onzin die wordt geroepen over gezond eten. Verder was Spence begin december week te gast bij RTL Late Night. Klik hier om de uitzending terug te kijken.
Over Gastrofysica:
Waarom, bijvoorbeeld, consumeren we 35 procent meer voedsel wanneer we met iemand anders eten, en zelfs 75 procent meer wanneer we met drie anderen eten? Hoe is het te verklaren dat liefhebbers van koffie er bij fel licht meer van drinken? Waarom is 27 procent van alle drankjes die in een vliegtuig besteld worden tomatensap? Waarom smaken chips beter als ze knapperig zijn? En hoe is te verklaren dat eten zouter smaakt op een blauw bord en warme chocolademelk lekkerder is in een oranje mok?
Deze vragen, en nog veel meer, komen aan bod in Charles Spence’ populaire en toegankelijke boek Gastrofysica. Een revolutionair boek dat de potentie heeft onze manier van eten fundamenteel te veranderen, en dat tegelijk een likkebaardende pageturner is.
Charles Spence is professor aan de Universiteit van Oxford. Hij publiceert in onder meer TIME, The Wall Street Journal, The New Yorker, The Washington Post, Forbes en The Atlantic.
Recensenten over Gastrofysica:
‘Spence leert mensen met meerdere zintuigen van hun eten te genieten.’
The New Yorker
‘Niet veel mensen zijn er klaar voor het belang van de zintuigen onder ogen te zien zoals Charles Spence.’
Ferran Adrià, restaurant El Bulli, Spanje
‘De wetenschapper die de manier waarop we eten verandert.’
The Guardian
‘Een fascinerende visie op de wetenschap achter voedsel en hoe onze perceptie wordt gevormd door al onze zintuigen, niet alleen door smaak.’
The Times
